这就对原料初加工时的火候有要求。
焯水是一定要用大火，时间要短，捞出后要迅速放到冰水中过凉，这样制作的小海鲜，不仅有强烈的鲜味，还有清爽的脆感。
而另一道菜胶东焖鱼，则离不开醋和面酱。
胶东焖鱼一定要选用地道的面酱，给鱼赋予酱香味的同时，能够给原料巧妙地祛腥。
老式经典的方法，在烹鱼时，则更喜欢放一些米醋。
但量不要大，可以起到软化鱼刺的作用，还能中和诸味，并祛除鱼腥味。
在焖鱼时，火力要小，使鱼慢慢入味。
否则大火会破坏鱼肉的形状，这就是文火出嫩鱼。
几道菜接连顺利烹制出来。
姚石面色彻底舒缓下来。
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