付宇牢牢记住。
“香菇要改刀切成小块。”
姚石的刀工非常精湛，看他切菜，有种看艺术表演的感觉，无论是手速还是下刀切的香菇块儿，都特别有美感。
香菇切好，再将泡过的野鸡片挤干水分。
按照配比加入精盐、鸡蛋清、淀粉，然后调匀挂糊。
姚石挂糊时的手法很特别。
他将野鸡片放到糊中，浸泡透了，然后夹起来轻轻抖动整五下，这才将野鸡片放到备料盘子里。
“这糊要是挂厚了，炒出来的野鸡片趁热吃还行，一但凉了，那腥味就该浮出来了。”
姚石将一盘子野鸡片都处理好，这才转头对付宇一番叮嘱。
这一份接的是大单，等把这120桌的菜全部做出来，再挨桌送到客人面前，所有的菜基本上都凉透了。
内容未完，下一页继续阅读